Plein Sud

Année internationale oblige, les Journées du patrimoine et la fête de la science, deux grandes manifestations organisées par la Faculté des Sciences ont mis la chimie à l’honneur. Avec une formidable surprise pour les gourmands. Deux conférences de cuisine moléculaire avec dégustation à la clé !

Raphaël Haumont et Thierry Marx, le 18 septembre 2011 © ROMUALD DROT

Tomate mozzarella destructurée, pressé de pain d’épice, forêt noire expansée sans cuisson, ice tea encapsulé, sorbet framboise, mousse passion et meringue… l’imagination était dans les fourneaux et la passion dans les yeux du public. Raphaël Haumont, chimiste, spécialiste des oxydes au Laboratoire de Physico-Chimie de l’Etat Solide,  enseignant chercheur de l’Université Paris-Sud, utilise ses connaissances scientifiques pour sublimer les produits et proposer de la Haute Cuisine pour le plus grand plaisir des gourmets ! Il a offert au public deux conférences gastronomiques et scientifiques dont l’une, à l’occasion des Journées du patrimoine, a reçu la présence exceptionnelle de Thierry Marx. Raphaël Haumont travaille en effet depuis quelques années avec le grand Chef doublement étoilé, qui a aujourd’hui repris les cuisines du fameux restaurant le Mandarin Oriental. Ensemble, ils aiment revisiter les traditions culinaires, et proposent une cuisine secondée par la science. Mais vous ne prononcerez pas le mot de « cuisine moléculaire » sans vous attirer les foudres de Raphaël Haumont : « La cuisine moléculaire n’existe pas. Ou alors si elle existe, il faudra aussi et désormais parler de menuiserie moléculaire, d’aciéries atomiques et on en passe… Car oui, mettre du sel de cuisine (NaCl) dans de l’eau si l’on veut cuire des pâtes par exemple, revient effectivement à rompre des liaisons ioniques, créer des sphères de solvatations des ions Na+ et Cl-, et même à localement polariser les molécules d’eau… ». Il n’est évidemment pas contredit en cela par Thierry Marx qui rappelle qu’il « n’y a aucune contradiction entre tradition et innovation ». Bien au contraire d’ailleurs puisque comme l’explique très bien Raphaël Haumont « cette cuisine, rationnelle parce qu’elle est liée aux connaissances scientifiques, permet de « gagner du temps », d’éviter des essais-erreurs et entêtements inutiles, et permet surtout d’aller plus loin en transférant et en appliquant les savoirs et les lois de la physique chimie au monde de la cuisine ».
Sur le web : le blog de Raphaël Haumont
http://raphaelhaumont.wordpress.com

CONTACT :
Raphaël HAUMONT
ICMMO – Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay (PSUD, CNRS), raphael.haumont@u-psud.fr